Le Menu Engineering : allier stratégie, design et neurosciences au service de l’expérience client
Dans les hôtels et restaurants, le menu n’est pas un simple support d’information. C’est un levier économique, émotionnel et stratégique.
Conçu intelligemment, il influence les ventes, reflète l’identité du lieu et participe à l’expérience globale du client.
C’est tout l’enjeu du menu engineering, une approche qui combine analyse, psychologie et direction artistique.
Comprendre le menu engineering
Le menu engineering consiste à analyser la performance des boissons et des plats (popularité, marge, rentabilité) pour concevoir une carte à la fois esthétique et performante.
Née des travaux de Michael Kasavana et Donald Smith dans les années 1980, cette méthode s’appuie sur des données concrètes pour structurer visuellement l’offre et influencer les décisions de manière naturelle.
Chaque élément compte :
la position des plats, la hiérarchie typographique, le nom, la description, ou même le choix du papier.
C’est un dialogue subtil entre science du regard et art du design.
Carte de l’hôtel 5 étoiles Les Roches Blanches à Cassis, réalisée par le Studio DBZ selon les méthodes de neurosciences et de menu engineering pour booster les ventes de 30% dès la première saison. Cliquez ici pour voir le projet
L’analyse comme point de départ
Avant toute création, le menu engineering repose sur une analyse stratégique.
Inspirée des méthodes présentées par Bistodio et Vinerra, cette phase permet d’identifier les plats « stars » (rentables et populaires), ceux à repositionner, et les opportunités à valoriser.
Cette lecture économique devient un outil de création.
Chez Studio DBZ, elle guide la conception visuelle : la mise en avant graphique d’un plat doit être cohérente avec son intérêt économique et symbolique.
Un design bien pensé peut augmenter de 10 à 30 % les ventes d’un plat, simplement par son placement et son traitement visuel.
Carte de l’hôtel 5 étoiles Les Roches Blanches à Cassis, réalisée par le Studio DBZ selon les méthodes de neurosciences et de menu engineering pour booster les ventes de 30% dès la première saison. Cliquez ici pour voir le projet
Neurosciences et perception visuelle
Le cerveau ne lit pas un menu de haut en bas. Il balaie, cherche des repères, se laisse guider par les contrastes, les formes et les signaux émotionnels.
Les neurosciences appliquées au design permettent de comprendre ces comportements et de les traduire visuellement.
Quelques principes clés :
- le regard est attiré par les zones de respiration visuelle ;
- le contraste (typographique ou colorimétrique) crée le focus ;
- les symboles (pictogrammes, cadres, illustrations fines) renforcent la mémoire émotionnelle.
Ces leviers, utilisés avec finesse, orientent la lecture sans manipuler : ils facilitent simplement la décision.
Carte d’un bar évènementiel à Marseille créé par le Studio DBZ selon les principes des neurosciences. Cliquez ici pour voir le projet
Design sensoriel et cohérence de marque
L’expérience du menu dépasse la simple lecture : c’est une rencontre avec la marque.
Le design sensoriel joue ici un rôle essentiel.
Texture du papier, grammage, choix de la typographie, finition mate ou vernie… chaque détail traduit une émotion, un positionnement, une promesse.
Un menu conçu pour un restaurant gastronomique ne doit pas évoquer la même chose qu’un bar d’hôtel contemporain.
Cette cohérence entre le visuel, le toucher et l’expérience réelle ancre la mémoire du lieu et crée une continuité entre la carte et l’ambiance vécue.
Résultat d’un test d’impression sur deux papiers différents pour le menu du restaurant vue mer La Calanque Blanche, aux Goudes. Cliquez ici pour voir le projet
Direction du regard dans la lecture d’un menu, avec ses zones chaudes.
Allier performance et expérience
Le menu engineering ne se limite pas à une question de chiffres.
C’est une philosophie de conception : un dialogue entre la performance économique et la perception émotionnelle.
Un menu bien conçu améliore la lisibilité, valorise les plats à forte marge et renforce la perception de qualité, tout en restant fluide, intuitif et agréable à explorer.
Chez Studio DBZ, cette démarche mêle stratégie et direction artistique :
l’analyse des données, la compréhension du comportement visuel et la création d’une expérience sensorielle cohérente.
Le design devient alors un outil de gestion : beau, efficace et mesurable.
Ensemble de menus réalisés pour l’hôtel 4 étoiles Nhow Marseille, réalisés par le Studio DBZ selon les méthodes de neurosciences et de menu engineering pour booster les ventes de 30% dès la première saison. Cliquez ici pour voir le projet
En conclusion
Le menu engineering n’est pas une tendance : c’est une méthode d’avenir.
Elle traduit la rencontre entre le design, la science du regard et la stratégie de marque.
Dans un marché où l’expérience compte autant que le goût, la carte devient un vecteur essentiel de rentabilité, de cohérence et d’émotion.
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